JC's Blog

似非外国人の雑記ブログ              

料理人が独立をして、個人店で成功するための方法と営業の仕組み。

               

 

こんにちはJ.C.です。本業はイタリア料理のシェフです。

 

30年以上飲食の仕事をして学んだことから、難しい飲食店経営のお話をしたいと思います。

 

特に、料理人の方はどうしても料理人としてのプライドが邪魔して、繁盛するお店作りをできていません。

 

私自身も、美味しいもの、素人では作れないレベルの料理を出していれば、必ずお客様は爆発的に増えて、繁盛店になると思っていました。

 

これは完全に間違っています。

 

今の時代はそうそう不味い店なんてないです。美味しくて当たり前、美味しいが付加価値になる時代ではありません。

 

なので、星の数ほどある色々なお店の中から、自分のお店を選んでもらうには美味しいだけでは弱いです。

 

料理人の人たちが心がて欲しいことをお伝えしたいと思います。

 

お店をオープンさせる前の段階のことはこちらの記事を参考になさってください。

 

www.jc701boulevard.com

 

 

 

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料理人としての我を捨てる

 

自分でお店を持って一番邪魔になるのが料理人としての我とプライドです。

 

努めているときはそれでもよかったのですが、独立して個人店をやる場合はよろしくないです。

 

上にご紹介した記事を読んでもらうとわかりますが、小さいお店を1人でやることを対象に書いてます。

 

そうなると、すべてのことを1人でやらなければなりません。

 

料理人だけの役柄ではお店は成り立ちません。

 

オーナー、料理長、店長、ホールスタッフ、経理、etc.  すべてをこなします。

 

 

 

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一番大事にして欲しいのが

 

昔も、今も、これからも、飲食店が成り立ってる大事な要素は3つです。

 

・お店が清潔であること。

・美味しい料理を提供すること。

・行き届いたサービスができていること。

 

当たり前のことなのですが、この3つができてるお店は意外と少ないです。

 

料理人が独立した場合、美味しい料理の提供は当たり前のようにできます。

 

お店の掃除とサービスに力を入れてください。

 

そしてお客様とのコミュニケーションを超大事にしてください。

 

統計的に見ると、どんなに美味しいお店でも、スタッフの感じが悪くて、汚ければまた行こうとは思ってもらえません。

 

特に日本はそうだと言うことを肝に命じておいたほうが良いです。

 

 

 

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営業時間はよく考えて

 

ランチタイムの営業はするのか?

 

夜だけの営業にするのか?

 

深夜もやるのか?

 

1人営業だとすべてを1人でこなすので、体力的な問題もあるので営業時間はよく考えてください。

 

私は欲張って長い時間の営業をして、体を壊した経験があるので本当に気をつけてください。

 

例えばランチもやって夜も営業したとします、何ヶ月か経ち体力的にきつくてランチをやめたとします。

 

お客様はすごくそう言うことに敏感なので、不思議と夜の営業にも影響が多少出るし、またしばらくしてランチを再開しても、なかなかお客様は戻ってきません。

 

 

 

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メニュー構成がポイント

 

もしランチをやって、夜も営業するとなると、自分がやりたい理想的なことよりも、1人でお店をまわす効率的なパターンを考えた方がいいです。

 

独立して、小さくても一国の主人になると、色々と理想が先行してしまいます。

 

特にこれが最初のお店で、料理人だとなおさらなんですよ、不思議なことに。

 

自分の理想よりも、お客様が何を望んでるかに目を向け、お客様に迷惑をかけない効率的な仕組みを考えることがポイントです。

 

例えばランチのメニューはカレーだけにして、トッピングを自由に選んでもらう。

 

ハンバーグ、とんかつ、エビフライ、目玉焼き、etc. などのトッピングによっての値段設定をしてください。

 

そして夜の営業も昼と違ったカレーをお出しすれば効率的です。

 

ベースとなるカレーを仕込んでおけば昼、夜使えて、何種類ものメニューに膨らませることができます。

 

ピザやパスタにも使えるし、焼きカレーやカレードリアなんかもいいかもしれません。

 

別にカレーにこだわる必要はありませんが、こういうパターンの仕組みにするととても効率的だし、お客様にも迷惑がかかりません。

 

 

 

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最後のまとめ

 

なんども言って申し訳ありませんが、料理人としてのプライドは捨てて、社長になりきってください。

 

テレビに出ている有名な料理人の方々の真似を中途半端にしても必ず失敗します。

 

気持ちはわかりますが、高級店で、品のある感じの営業は彼らに任せておいてください。

 

そう言う高級店も今では客離れが激しく、事実上の経営が苦しいお店が多いです。

 

気さくでフレンドリーにお客様とのコミュニケーションをとり、清潔な店舗で温かいサービスを心がけてください。

 

そして、自分が料理人時代にやっていたすべての手順をこなすのは無理なので、料理人としての経験から知恵を働かせて、良い意味で、手を抜いて、同じ味を出す努力をしてください。(これすごく重要)

 

そしてトータルのメニュー構成で利益が出ることを考えることが大事です。

 

お客様の懐にも優しく、自分のお店にも利益がちゃんと出る。

 

こういう経営努力が社長として一番必要になります。

 

長くなってしまうので経営努力のお話は別の記事に分けて書こうと思います。

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

独立を考えてる料理人の方の少しでもヒントになってくれれば幸いです。

 

おわり。